Martín Berasategui. El chef con más ‘garrote’ de la gastronomía española
© Silvia González Poncelas
Mallorca
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Energía, optimismo y tesón. Tres rasgos que le han llevado a obtener 12 estrellas Michelin tras convertir su pasión en su oficio. Y pese a todo, no ha perdido las ganas de seguir aprendiendo y mejorando. 

B.S. ¿Cuál es el secreto para acumular 12 estrellas Michelin y gestionar 20 establecimientos ubicados incluso en México y República Dominicana?
M.B. Transmitir felicidad y conocimiento a mis equipos, que son los que me hacen grande, y hacerlos partícipes de los proyectos gastronómicos. Porque Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Intento no esconder nada y ser inconformista por naturaleza.

B.S. ¿Cómo definiría su cocina, qué la hace tan especial para acumular tantas distinciones?
M.B. Es una cocina de 44 años de oficio y de aprendizaje, porque sigo siendo igual de aprendiz o más. Me he dejado la vida en el arte gastronómico, empecé con 15 años trabajando 6 días a la semana y el día de fiesta iba a Francia a aprender pastelería, bombonería, etc. Mi cocina mañana más que hoy está pensando en arte en la cocina, y pasado mañana más que mañana en vanguardia en la cocina. Y le tengo un gran respeto a la herencia recibida como cocinero: lo que hoy llamamos tradición en su momento fue innovación. 

B.S. La primera estrella la consiguió en el Bodegón donde se formó como cocinero en 1986. ¿Cómo ha sido su evolución desde entonces?
M.B. Soy hijo del mercado de la Brecha y el Bodegón ha sido mi universidad, los primeros ruidos de mi vida son los de las cocinas de carbón. ¡Soy un chiflado como cocinero! Con 21 años jubilé a mi madre y mi tía porque habían trabajado como una leona y una tigresa y yo tenía garrote para llevar el negocio. Cinco años más tarde nos dieron la primera estrella Michelin, la única que han dado nunca a un bodegón. Aquello me cambió la vida.

B.S. ¿Qué ha pasado en España en los últimos años para que se haya convertido en el quinto país con más estrellas Michelin del mundo? 
M.B. Antes éramos más tímidos, no nos atrevíamos a salir al mundo, y yo fui uno de los primeros en hacerlo. En este país somos super colegas y hemos abierto diferentes caminos, nos hemos unido distintas generaciones para cambiar el rumbo de la cocina y conseguir un turismo gastronómico increíble. Hace 44 años casi era un disgusto en casa decir que querías dedicarte a la cocina, hasta tenía dudas sobre si iba a ser capaz de ganar un salario.

B.S. Tiene nuevos proyectos como el Etxeko en el Hotel Bless de Ibiza, una isla que tiene solo un restaurante distinguido con estrella.
M.B.Las estrellas son la consecuencia de muchísimo trabajo pero lo que hay que hacer en la vida es disfrutar y es lo que haré en Ibiza: meterme en la isla, sentirla, sentir a los campesinos, ganaderos, pescadores, etc. junto a mi equipo, que es mi familia.

B.S. Usted habla de cocina con garrote, ¿qué es para usted el garrote?
M.B. Desde los 21 años que acuñé la palabra para mí es fuerza, energía, ilusión, generosidad en el esfuerzo, ser inconformista, ser buena gente, tener garra, frescura... Es lo que he hecho toda mi vida, tener actitud, pasión, felicidad, ver la botella medio llena... No entiendo la vida de otra forma.
 

Martín Berasategui
(San Sebastián, 1960)  es el cocinero con más estrellas Michelin de España: 12 distinciones divididas en 7 restaurantes. El experimentado chef, que consiguió su primera distinción en la casa popular de comidas El Bodegón Alejandro en 1986, dirige los fogones de dos triestrellados, el restaurante Lasarte en el Monument Hotel de Barcelona y el Lasarte de Guipúzcoa. Un honor al alcance de muy pocos.

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