Universo chocolate. ¡Imaginación y calidad al poder!
© Marga Font
Mallorca
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Procedente de América, este manjar de dioses desembarcó en Europa en el siglo XVI. Y llegó para quedarse, convirtiéndose en un alimento con el que jóvenes chocolateros revolucionan el sector con creaciones vanguardistas que son obras de arte efímero.

El origen del cacao se pierde en la nebulosa de los tiempos, en leyendas de mayas y aztecas, grandes conocedores y consumidores de un producto al que atribuyeron origen divino. Para los primeros fue Kukulkán, dios del viento y el agua, quien lo entregó a los hombres; para los segundos, la propia serpiente emplumada Quetzacóatl regaló a los humanos el árbol del cacao. Sea como fuere, en el siglo XIX adoptó la adictiva fórmula en que lo conocemos.

Los grandes reposteros eligen cuidadosamente la materia prima de entre tres variedades de cacao: el criollo es el de mayor calidad y menor rendimiento, y constituye el 5% de la producción mundial; el forastero, de menor calidad, representa el 80% de la producción; y el trinitario es un híbrido de los anteriores, utilizado en la mayoría de chocolates de calidad. También es muy importante el origen del cacao. El clima, el suelo y el tipo de plantación afectan las propiedades organolépticas del producto final, por lo que cada vez se valoran más los chocolates grand cru, fabricados con vainas seleccionadas procedentes de una misma plantación o región.

Hoy el chocolate ya no es sólo negro, con leche o blanco. Su presentación y consumo se han sofisticado y se han multiplicado los establecimientos que lo clasifican por su origen o mezcla de cacao. Ha cambiado la forma de consumirlo y combinarlo, y ha conquistado nuevos territorios gastronómicos. Atraviesa una verdadera revolución cuyos líderes son jóvenes chefs formados en las mejores escuelas, pastelerías y bombonerías del mundo. La tecnología es su gran aliada: les permite experimentar y ampliar sus registros.

Uno de los objetivos de los chefs es crear una sensación única, combinando el chocolate con pimienta rosa, flor de sal, tofu o wasabi. Surgen perfumes comestibles como la Parfum Collection del repostero Enric Rovira, que en colaboración con el creador de olores Darío Sirerol mezcla esencias naturales con excelente chocolate. Hay propuestas extravagantes, como la de Dominique Persoone, inventor del Chocolate shooter, máquina de tabaco que catapulta cacao a las cavidades nasales. Y triunfa el trampantojo, como el caviar de chocolate de Paco Torreblanca o la pizza reina Margherita de Enric Rovira, de chocolate blanco. 

Nombres propios
Uno de los reposteros que crean tendencia en nuestro país es Oriol Balaguer, reconocido con premios como el de Mejor Pastelero-Repostero de España 2008 o el de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014. Con tiendas en Madrid y Barcelona, destaca por su creatividad, el uso de la tecnología y el dominio de la técnica del chocolate, que en sus manos toma formas arquitectónicas. Para Balaguer, el chocolate es su oro líquido, una materia prima que “puede serlo prácticamente todo, combina con todo, tiene un gran nivel artístico y organoléptico y gusta a un 99% de la humanidad. Además, genera felicidad, enamora, la gente sonríe cuando habla de él”. Para crear una pieza, “no sigo ninguna fórmula, todo depende de mi estado emocional. Siempre llevo conmigo una libreta y tomo notas, porque me gusta mucho dibujar. Ser chocolatero es una forma de vida”. 

Según el chef, los clientes de Madrid y Barcelona son igual de exigentes, “aunque en Madrid gusta más el agua de azahar”. Allí regenta La Duquesita, confitería histórica nacida en 1914 donde mantiene los dulces tradicionales del establecimiento, como las palmeras de hojaldre y chocolate, e introduce postres de vanguardia. Para el chef, “España ha sido un país acomplejado en gastronomía, pero ya hace años que estamos al mismo nivel de países como Bélgica. Francia sigue marcando la diferencia”. 

Las pastelerías tradicionales conservan el legado tradicional del chocolate, arte que combinan con la innovación y la vanguardia. Jordi Madern es el responsable de Foix de Sarrià, en Barcelona, fundada en 1886, conocida por sus conchas de chocolate, bombones y otras delicias, y porque en esta pastelería trabajó Josep Vicenç Foix, destacado poeta catalán. “Desde el principio intentamos conectar al máximo con la tradición y actualizarla. No se puede elaborar un postre como siempre, han cambiado los gustos, disponemos de mejores técnicas que hace cien años. Es muy importante la innovación”, explica Madern. Los bombones de la casa se inspiran en su propia historia y en la del barrio. En Pascua el obrador presenta las monas de chocolate, “de las que cada año cambia la temática, con nuevos personajes infantiles o jugadores de fútbol”. En Navidad aparecen los turrones, ya sea en combinaciones clásicas —con almendras o avellanas, sin azúcar, una mezcla de piñones, almendras y avellanas, con wiski— o innovadoras, como el turrón de yuzu —cítrico asiático— o el de chocolate blanco con limón. El compendio de pasteles es un canto a la creatividad, con creaciones propias como el “Sinfonía”, que combina chocolates de texturas diferentes, y especialidades clásicas como el “Sacher”. También se elaboran lenguas de gato y buixerdada, chocolate con frutos secos en láminas que se parten y vende al peso.

Inspiración, innovación
Como en la moda o el vino, en el chocolate hay tendencias, o así lo considera la marca belga Barry Callebaut, que organiza seminarios en los que se presentan las pautas que deberían marcar las elaboraciones presentes y futuras en un mundo que precisa inspiración, creación e innovación. Así, recomienda utilizar el arte sin límites o Style Rebellion, usando colores provocativos para crear piezas únicas. La tendencia slowcial —fusión de los vocablos slow y social— busca espacios de desconexión con el mundo digital para entrar en contacto con el mundo real, con uno mismo y con los otros. Y, por supuesto, el chocolate debe fomentar hábitos saludables siguiendo los principios Tox Detox, tener en cuenta el Natural Sensing —reconectar con todos los sentidos—, e inspirarse, como la Raw Culture, en la intuición, lo orgánico y lo primitivo.

Tentaciones mallorquinas
En Mallorca el chocolate se degusta en diversos formatos, y en pastelería se utiliza para rellenar ensaimadas y elaborar dulces como los quartos embetumats (pastelitos embetunados), con una base de ligero bizcocho relleno de yema confi tada y cubierto de merengue napado con chocolate. Uno de los mejores chocolates a la taza se degusta en Can Joan de s’Aigo, en Palma, que desde 1700 también deleita a la concurrencia con helados y pastas caseras. La heladería artesana Can Miquel elabora un afamado helado de chocolate. Y quienes prefieran degustar bombones, tienen cita en La Pajarita, charcutería y bombonería abierta en 1872.

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