En Mallorca, el tapeo tradicional consiste en tomar un variat, cazuelita de barro que combina una muestra de las mejores tapas de un local.
¿Cómo definir un variat? Se trata de una cazuelita de barro en la que se combinan diversas tapas, ya sea en una ración individual o en una grande para compartir. Un muestrario de elaboraciones típicas de la gastronomía mallorquina que el cliente elige a su gusto entre las sugerencias del día del establecimiento. Solo en Mallorca se degustan de esta manera las tapas, sin ninguna ley que defina la composición del variat, porque cada bar o celler se enorgullece de elaborar sus propias especialidades.
Pero existen algunas preparaciones esenciales que no suelen faltar en un variat, como la ensaladilla rusa, que aporta el toque fresco a este plato que se sirve caliente. Son frecuentes las albóndigas de carne o pilotes en salsa, el pica-pica de sepia o calamar —bien troceados y con una salsa característica—, los callos —tripas de vaca cocinadas con salsa gelatinosa—, la lengua de ternera con alcaparras y los champiñones al ajillo.
También suele aparecer el frit o frito, que combina patatas y hortalizas con carne de cordero, o vísceras o bien calamar o sepia y marisco, todo muy bien troceado y especiado en su punto. O el apreciado tumbet, a base de berenjena, patata y pimiento rojo con salsa de tomate. La presentación se corona con una o dos piezas de frituras como croquetas o calamares a la romana, a veces incluso gambas o mejillones rellenos. En cualquier caso, resulta esencial acompañar el variat con un trozo de pan moreno sin sal y un vaso de vino de la tierra. Y aunque se trata de un aperitivo, su contundencia aconseja tomarlo como comida o cena.
Los establecimientos más auténticos en los que deleitarse con esta elaboración cien por cien autóctona son los cellers, antiguas bodegas donde se elaboraba y envejecía el vino; a finales del siglo XIX, la plaga de filoxera arruinó las viñas locales, que en muchos casos fueron sustituidas por almendros, y algunos cellers se reconvirtieron en restaurantes de cocina tradicional. Son locales de sabor rural, decorados con herramientas del campo, mobiliario añejo de madera y tapicería y cortinas de telas de llengos o de lenguas mallorquinas, y algunos conservan las enormes barricas en las que maduraba el vino. Algunos de los más afamados son Sa Premsa, en Palma, Es Grop, en Sineu o Can Ripoll, en Inca.
